보이차 소비자 이야기_56_보이차와 미생물 & 곰팡이 (1/2)_숙차

 

 

 

어제 우롱차 농약 뉴스를 보고, 보이차와 농약에 대한 주제로 글을 쓰고 났는데. 

보이차를 마시는 사람들에게 안전한 보이차!라고 했을때 떠오르는 반대편에서 몽글몽글 떠오르는 주제가 바로 곰팡이였다. 

 

화학이라는 것을 접한지도 족히 수십년은 된거 같고. 

시원하게 설명을 해주는 사람도 없어서. 계속 애매모호한 상태였었는데,

최근에 읽은 책 두권의 내용을 합해보니, 정상적인 경로로 유통되고 있는 보이차에는 곰팡이 관련 이슈는 원천적으로 있을 수 없다는게 결론이 되었다. 

 

하나씩 순서대로 정리해 보자. 

 

 

1. 나는 보이차도 보관을 잘못하면 곰팡이가 생길수 있다고 알고 있었다. (막연하게) 

 

채소를 냉장고에 넣어두어도 오래두면 썩기도 하고, 비슷한 발효음식인 치즈나 장류에도 곰팡이가 생기기도 하지 않는가. 

그래서 막연하게 보관을 잘해야 한다고만 생각했었다. 

 

 

그리고 보이차와 관련한 썰중에 하나가 

 

보이차(정확하게는 처음 만들때부터 악퇴과정을 거친 보이숙차나, 빨리 익히려고 습창보관(입창-번창-퇴창)한 생차 또는 숙차)는 미생물이 그 과정에 관여하게 된다. 그 과정에서 곰팡이 독성물질 아플라톡신이 생길수 있다.

위 문장은 사실이다. 

 

근데, 보이차는 오래 저장하는데, 그 과정에서도 곰팡이 독소인 아플라톡신이 생길 가능성이 있다

고 주장하는 사람들이 있는데, 이건 과학적으로 잘못된 썰!이라고 책에서는 이야기 하고 있다. 

 

 

 

1) 아플라톡신이 뭔데? 

아플라톡신은 노란누룩곰팡이가 만들어 내는 독소인데, 땅콩이나 옥수수 등 곡류에 많이 발생하는 곰팡이 독소로 사람과 가축의 간과 신장에 치명적인 손상을 입히며 심하면 사망에 이르게 한다고 한다. (보이차 경제사 P. 350) 

 

 

검은누룩곰팡이는 피부질환, 폐질환을 유발하고, 흰공팡이는 간에 치명적인 독소를 내뿜는다.고 한다.  

 

(** 그러니 곰팡이를 없애기 위해서 지상의 바람이 잘 통하는 곳에 두면 습도가 낮고 통풍도 잘 되기 때문에 곰팡이가 더이상 살지 못하고 자취를 감춘다. 이 과정을 퇴창이라고 한다. 이런 1990년대의 홍콩식 입창-번창-퇴창의 전 과정도 최소한 10년이 걸린다고 한다.)

 

p. 270 

벌써 1952년에 북경에서 곰팡이 중에서도 노란곰팡이는 먹어도 해가되지 않는다는 실험결과가 나왔다. 그럼에도 사람들은 여전히 곰팡이 핀 차를 두려워했다. 

검은 곰팡이가 안전하다고 하지만 검은곰팡이를 이용해 발효를 거친 식품 등이 안전하다는 말이지 검은곰파이 자체를 섭취하는 것은 위험하다. 흰곰팡이도 위험하다. 매우 습한 환경에서 노출된 차에 흰 곰팡이가 피는데, 이를 실험하면 곰팡이 독소가 검출되었다고 보고한 논문이 있다. 

 

 

p. 178 금화가 피는 차들. 

긴차와 복전차는 모두 티베트에 대량 공급되었다. 복전차는 호남성에서 생산되는 벽돌모양의 발효차이다. 두 차의 공통된 특징은 금화가 피어 있다는 것이다. 금화(金花)는 차 속에 발생하는 노란색 알갱이 인데, 이는 관돌산낭균이라는 곰팡이의 포자집이다. 

금화가 생기게 유도하는 과정을 발화(發花)라고 한다. 긴차를 만들 때에는 3회에 걸쳐 발효를 하고 긴압후에 자루를 제거하지 않고 여러날 방치하면 노란색 금화가 피었다. 복전차도 차를 긴압한 후에 온도 25~28도, 슴도 70~80%의 공간에 차를 저장해서 금화가 피게 한다. 

 

 

 

 

2) 보이 숙차를 만드는 과정은 악퇴라는 과정을 거치는데. 이 과정이 미생물과 공팡이가 관여하는 부분이다. 

 

① 발수 (= 물뿌리기, 발효실은 온도는 25도 이상, 상대습도는 85%에서, 찻잎의 수분함량이 30~50%에 달할때 까지) 

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② 악퇴 (물뿌린 찻잎을 쌓아두어 발효를 진행시키는 과정)

(사진 출처 : 진제형의 중국차 공부)

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③ 번퇴 (물뿌린 찻잎이 악퇴=발효되면서 온도가 점점 올라가는데, 온도가 너무 올라가지 않게, 또는 고르게 온도가 올라가도록 찻잎 더미를 한번씩 흩트렸다가 다시 쌓아주는 과정)

↓

④ 탄량 (찻잎 더미에 골을 내어 찻잎이 건조될 수 있게)

↓

⑤ 기퇴 (찻잎이 건조되어 수분률이 12~14%정도 되면 발효과정은 끝난 것이고. 이 발효된 차를 통기성이 좋은 용기에 넣어 보관하는데 이를 기퇴라고 함. 용기에 넣은 차를 보관하는 장소도 상대습도는 75%이하) 

 

이렇게 발효과정이 모두 끝나면, 나머지 과정

즉, 필요에 따라서 병배(블렌딩)를 하고, 증기를 올려 완성품의 모양으로 긴압해준다음, 건조해서 포장하면. 숙차 생산 끝. 

 

숙차 제조과정에 대해서는

나에게는 한자로된 알수 없는 단어들을 많이쓰고, 책마다 단계가 합쳐져있거나 너무 세분화하여 표현하는 경우들이 있어서, 대익에서 나온 책 <대익보이차 p. 69 ~ 72>의 내용을 옮긴것이다. 

 

 

3) 다시 곰팡이 / 미생물 이야기로 돌아와서,  보이 숙차를 만드는 과정에서 "미생물 & 곰팡이가 관여한다"는 말의 의미가 뭔지 알아보자. 

 

 

 

① 미생물이 없으면, 숙차가 안만들어 지나? 

→ 응. 그렇다고 한다. 

(쇄청모차) 찻잎에 방부제를 뿌려서 미생물을 다 죽이고 난 다음에 악퇴를 하는 실험을 해봤는데.

실험결과 실제로 숙차가 만들어 지지 않았다고 한다. 

물만 뿌린 경우 잎이 적갈색이나고 탕색은 진한 붉은 색이 나는데

방부제를 넣어 미생물을 죽인 쪽은 악퇴후에 잎이 묵녹색이고,  탕색은 어두운 노랑색이었다. 쇄청모차의 잎색, 탕색과 거의 비슷했다. (출처 : 보이차 경제사 p. 245)

 

 

② 무슨 미생물이 관여하는데? 

 

쇄청모차를 악퇴할 때 발생하는 미생물은 검은누룩곰팡이(Aspergilium niger), 푸른곰팡이 (penicllium), 뿌리곰팡이 (Rhizopus), 회녹군균(Aspergilium gloucus), 효모(Sachaomyces), 토국균(Aspergilium terreus), 백국균(Aspergilium candidus), 세균(Bacterium)등이다. (출처 : 보이차 경제사 p. 246)

 

먼저 미생물이 어떻게 사는지 알아보자. 

미생물은 식물처럼 광합성을 하지 못한다. 그렇다고 동물처럼 식물이나 동물을 먹고 영양분을 섭취하지 못한다. 

그래도 미생물이 살아갈 방법이 있다. 효소다. 

미생물은 여러 효소를 몸밖으로 내보내 단백질, 탄수화물 등을 분해 한다. 이런 덩치가 큰 성분들이 효소의 작용으로 흡수할 수 있을만큼 작아지면 그때 영양분을 흡수한다. 

 

 

③ 잠깐, 미생물이랑 곰팡이는 다른 것인가?

chat gpt에게 물어보았더니 아래와 같이 답해주었다. 

답은, 모든 곰팡이는 미생물이지만, 모든 미생물이 곰팡이는 아니다. 

 

 

 

④ 다시, 책의 내용으로 돌아와서, 무슨 미생물/곰팡이가 숙차를 만드는데 어떤 영향을 주는지 책이 하는 이야기를 보자. gpt가 하는 이야기가 맞는지도 점검이 가능하면 크로스체크 해보고. 

 

(보이차 경제사 p. 246) 

 

검은누룩곰팡이를 살펴보자. 

이 곰팡이는 악퇴하는 동안 가장 많이 발생한다. (악퇴과정에서 발생하는) 전체 미생물의 70%를 차지한다. 

 

검은누룩곰팡이는 매우 많은 효소를 분비한다. 

폴리페놀 산화효소, 단백질 분해효소, 펙틴 분해효소, 섬유소 분해효소, 반섬유소 분해효소, 전분 분해효소, 당화효소, 포도당배당체 분해효소 등등이다. 

 

두번째로 수가 많은 효모균은

자당 분해효소, 맥아당 분해효소, 유당 분해효소, 단백질 분해효소, 지방 분해효소, 인산 분해효소, 탈카르복실화효소, 탈수소효소, 에놀라아제, 산화환원효소와 같은 여러 효소를 갖고 있다. (=분비한다) 

 

미생물이 분비하는 효소들이 차의 성분을 분해하고 산화시켜서 단백질과 탄수화물을 분해하고 차폴리페놀은 산화시킨다. 

그 결과 쓰고 떫은 맛이  줄어들고 차탕색이 붉게 변한다. 

섬유소를 분해해서 단맛도 나게 한다. 우리가 아는 숙차가 되는 것이다. 

 

 

 

또 한가지 중요한 작용이 있다. 바로 열이다. 

숙차를 만들때는 특별히 실내온도를 올리지 않고 상온에서 진행한다. 그런데 물을 뿌리고 악퇴를 진행하면 찻잎 무더기 온도가 점점 올라간다. 온도가 올라가는 것은 미생물이 호흡하면서 열을 발생시키고 효소가 차폴리페놀이나 단백질처럼 덩치가 큰 성분들을 분해할때 열이 발생하기 때문이다. 이 열과 수분이 차 폴리페놀을 산화시킨다. 

 

폴리페놀은 본래 효소에 의해서도 산화되지만 열과 수분이 있으면 효소없이도 산화된다. 이런 비효소적인 산화를 자동산화라고 한다. 

 

 

 

***

정리하면, 찻잎에 원래 있는 성분인 차폴리페놀, 테아닌, 카페인 등이

물을 뿌려주면,

미생물(곰팡이)이 내뿜는 효소를 통해 분해되어서, 찻잎의 맛과 성분을 바꾼다는 이야기 

 

그럼, 물이 없는, 바짝 마른 찻잎에서는 발효가 되지 않아야 되겠네? 맞나? 

- 다시, gpt에게 물어보니, 그렇다고 한다.

 

 

숙차를 만들기 시작하는 쇄청모차 단계에 이미, 살청과정이 있었기 때문에, 찻잎이 원래 가지고 있던 효소는 스스로 활성화 되기 어렵기 때문에, 물, 온도, 습도가 필요하다는 것. 

 

 

⑤  그렇다면, 보이 생차가 시간이 많이 흘러서 "후발효" 된다고 하는 것은 어떤 작용인거지? 

생차가 시간이 오래지나면, 탕색도 노랑색에서 갈색으로 변하고, 향도, 맛도 변하잖아.

물을 뿌려주지않고, 통풍이 잘되는 곳에서 실온정도로 보관하라고 하던데. 

그걸 후발효라고들 이야기하던데. 정확한 "발효" 메커니즘은 아닌건가? 

 

이 질문을 그래도 GPT에게 물어보았다.

 

 

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오늘도 블로그 포스팅, 타임어택. ㅠ 

저녁타임에 차회에 갔다가 늦게 돌아온지라, 이만큼 쓰는데도 시간이 함참걸렸뜨아.. 나머지 생차의 후발효에 대한부분은 다음번으로 미룹시다 

 

쓰고난 다음에 링크 걸어두겠음!

 

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https://anotheralpha.tistory.com/150

보이차소비자이야기_57_보이차와 미생물&곰팡이 (2/2)_생차의 후발효