58_차를 마실때 무슨 맛을 어떻게 느껴야 하는 걸까? (1/2)

 

 

 

음. 맛이야. 그냥 느껴지는 거지. 

맛있는거 한입먹고 "와 맛있다." 할때 어떻게 맛있는지 구분해서 말하는 사람은 없잖아. (적어도 내 주위에는)

그냥 직관적으로 달다, 쓰다, 짜다, 시다라고 느껴지는 건데. 어떻게 느끼긴.. 하는 생각이 들수 있다. 

나도 그랬다 ㅎㅎ

 

어떤 찻자리는 몸에대한 작용을 경험해 보라고 이야기하는 팽주도 있고, 

어떤 찻자리는 차는 기호 식품이니까, 본인의 취향을 찾기위한 향, 색, 맛, 식감이나 바디감을  찾아보라고 하는 팽주도 있다. 

물론 뭘 하려고 하지 말고, 그냥 시간과 분위기를 편안하게 하라고 하는 찻자리도 있다. 

나는 요즘 두번째에 관심이 더 가는 터라. 

오늘은 차를 마시고 느끼는 훈련? 취향을 찾아보자는 가이드를 정리해 볼까 한다. 

 

왜, 와인을 먹을 때에도. 

어느 지역에서 생산된, 무슨 품종, 어느 와이너리에서 나온 몇년도 쯤에 생산된 와인이 좋아.라고 아주 전문적인것처럼 말하려 고하는게 아니라. 

 

나는 화이트가 좋아, 레드가 좋아

또는 너무 단맛은 싫은데, 너무 씁슬하고 입안을 쪼이는 탄닌감도 싫어. 

적당한 오크터치는 괜찮은데, 스모키한 정도까지인 느낌은 싫어. 

이런 류의 자기 입앗을 찾아가는 과정 말이다. 

 

또 다른 이유는, 

여러사람과 같이 차를 마시다보면, 

와! 이건 신맛이 나네요! 와 이건 시원~하다 라고 이야기하는 사람들이 있는데. 

나는 1도 그 느낌이 느껴지지 않을때가 있어서. 

저 사람들은 어떻게 저런 감각을 느끼는 걸까?라고 궁금하기도 하고, 

내가 선천적으로 예민한 감각을 갖추지 못했으면, 어느정도 기준을 체계화시켜서 그안에서 찾아나가 보려고! 

 

 

자, 각설하고! 기준을 만드는 필요한 정보들부터 찾아보자! 

 

 

 

1. 제일먼저, GPT에게 물어보았다. 

 

응, 그래

그런게 있다고들 하더라. 내가 궁금한건, 그런 맛이나, 향, 촉각 같은 걸 어떻게 잘 느낄 수 있냐는 거야. 

예민한 훈련이 필요하다고 하는데 어떻게 하면 좋겠냐는 거지...

 

체지방율 20%가 되기위해서

유산소를 할껀지, 스트레칭을 주로 할 껀지, 단기간에 폭발적인 힘을 사용하는 근력운동을 할껀지, 낮은 무게로 횟수를 늘리는 근력운동을 할껀지 말이야. 

 

GPT의 답변은 내가 원하는 가이드가 아니네. 다른 책에서 출처를 찾아보자. 

 

2. 차의 음미와 향미의 묘사 (출처 : 대만차의 이해, 한국티소믈리에연구원, P. 218)

 

우리가 한잔의 차를 마시고 무언가를 느낄 때 그 느낌을 어떻게 표현하면 좋을까? 

이를 위해서는 수많은 훈련이 필요하다.

먼저 향미(flavor)를 향, 맛, 식감 및 바디감과 같은 부분으로 나누어

향 - 코를 통해 향을 식별하고, 

맛 - 혀의 미뢰를 통해 맛을 느끼고, 

식감 및 바디감 - 입안의 피부를 통해 식감과 바디감을 느낀다. 

이와 같이 flavor를 묘사하는 방법은 차 뿐만이 아니라 그 밖의 양조 음료나 음식에도 동일하게 적용할 수 있다. 

 

1) 향 (aroma)

세상의 모든 향은 결코 하나의 냄새요소로 구성되어있지 않다. 모든 향은 실제로 여러 다른 종류의 향을 내는 성분들이 융합된 결과이다. 예를들면 장미꽃에서도 리치, 꿀, 건토마토 등의 향도 맡을 수 있는 것이다. 따라서 차의 향을 묘사하는 경우에도 여러 다른 향들을 동원하여 그 느낌을 보다 구체적으로 표현할 수 있는 것이다. 

 

향의 특성상 차의 산화도나 로스팅 정도는 향을 표현하는데 거의 절대적인 영향을 준다. 

따라서 차의 산화도와 로스팅의 세기에 따라 차의 향도 다양한 카테고리로 세분화 된다. 

 

(출처 : 대만차의 이해, P. 219 : 왼쪽의 수직축이 찻잎의 로스팅정도, 우측의 수평축이 찻잎의 산화도)

 

찻잎의 로스팅 정도

: 로스팅은 차의 특성에 비가역적인 변화를 일으킨다. 

즉, 초컬릿 풍미로 로스팅한 뒤에는 다시는 더이상 견과류의 고소한 풍미나 모차의 기본풍미로 되돌아갈 수 없는 것이다. 

그런데 로스팅의 세기가 강할 수록 향의 세기도 강해지는 특성이 있다. 

 

찻잎의 산화도

: 산화과정도 찻잎의 특성에 비가역적인 변화를 일으킨다. 

즉, 찻잎의 향이 과일향으로 변화된 뒤에는 초본향으로 다시는 돌아갈 수 없다. 

산화도가 강할수록 그 과일향의 농도도 점점 더 강해진다. 

 

2) 맛

 

입안의 감각기관인 미뢰는 주로 혀와 볼 안쪽에 분포한다. 

이 미뢰는 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛의 네가지 기본적인 맛을 느낄 수 있다. 

 

(출처 : 대만차의 이해, p. 220)

 

우리의 혀는 맛을 인식하는 영역이 고루 퍼져있지만, 상대적으로 민감한 미뢰 영역도 있다. 

예를들면, 혀끝의 미뢰는 "단맛"에 상대적으로 더 민감하다. 혀끝의 미뢰가 단맛을 느끼면 자연스레 침이 생성되면서 타액반응을 일으킨다. 

혀뿌리(가장 안쪽)의 미뢰는 "쓴맛" 에 상대적으로 민감하기 때문에 한약을 마실때마다 쓴맛을 혀뿌리에서 강하게 느낀다. 

그래서 사람들이 쓴맛을 절어주기 위하여 사탕을 입에 넣어 머금고 싶은 부분도 바로 혀뿌리 부분이다. 

"신맛'의 경우에는 혀뿌리 양쪽 가장자리의 미뢰가 신맛에 대한 감수성이 비교적 강하다. 만약 매실을 입안에 넣었다고 상상력을 발휘하면 아마도 그쪽에서 침이 나올것이다. 

"짠맛"은 대부분의 사람들이 그 맛을 인지하는 감각이 약하다. 

이 감각을 훈련시키기 위해서는 입안에 약간의 소금을 넣고 천천히 혀끝 양쪽으로 이동시켜 감감을 반복적으로 단련시키는 것도 좋은 방법이다. 

 

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오늘, 차의 맛을 구분하는 기준에 대해서 주제를 잡게된것은 엊그제 차회에서, "생진회감"에 대해서 이야기가 나와서 이다. 

 

보통 단맛은 혀끝에서 느껴지는데, 

차를 마시다보면, 혀밑에서 단침이 확 솟아나는것 같은 느낌이 들때가 있다고 얘기하니, 

그게 회감!이예요, 생진회감이요. 라고 팽주님이 이야기한 것이다. 

 

 

 

 

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다시 책의 내용으로 돌아와서 마무리를 해보자. 

 

3) 구감, 마우스필

 

구감 (口感 : 입구, 느낄 감) 또는 마우스필(mouthfeel)은 입안에서 느끼는 촉감이다. 

우리가 흔히 알고 있는 떫은 맛은 사실 "맛"이 아니라 "입안의 촉감"이다 

그렇다면 이런 떫은 감각은 과연 어떻게 묘사할 수 있을까? 

와인을 다소 경험한 뒤 차를 마시는 일에 흠뻑 빠진 사람들은 떫은맛이 입안 상피에 지는 주름감 또는 수렴감이라는 사실을 안다.

이는 입안의 상피가 건조하거나 까칠까칠하다는 것을 뜻한다. 

한 잔의 차에 든 폴리페놀류인 카테킨류는 떫은 맛을 유발하는 주요 성분이다. 

그런데 차의 맛은 티 폴리페놀류로 인한 떫은 느낌외에도 차나무의 테루아, 가공 과정 등에 따라 함유된 수용성 성분의 비율들과 조성들이 모두 다르기 때문에 다양한 맛들도 느낄 수 있다. 

즉 신선함, 비단같이 부드러운 느낌, 달콤함, 투박함. 발랄함, 농후함, 웅장함 등을 느낄 수 있는 것이다. 

 

 

4) X인자

차 향미의 묘사는 내면의 느낌을 가장 표현하기가 어렵고 또한 사람마다 다를 수 있다. 그 이유는 마시는 사람마다 성장환경, 개성, 경험, 취향, 정서가 모두 다르고, 차를 함께 마시는 사람, 주위환경, 햇빛, 기온 등도 향미의 묘사에 영향을 줄 수 있기 때문이다. 따라서 다음과 같이 네 부분의 감각을 통합하면 향미도 잘 묘사할 수 있다. 

 

향미 (flavor) = 향(aroma) + 맛 (taste) + 구감 (mouthfeel) + X인자 

 

향미를 묘사한 이 공식을  기억해두면 차나, 다양한 양조 음료의 전체적인 향미를 묘사하는데 큰 도움이 될 것이다. 

 

 

 

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내 기준은 향, 색, 미, 구감이다. 

차를 전문적으로 품평하는 사람들도 이정도 기준을 가진 것 같다. 

올해들어서 차일기를 쓰고 있는데, 이런 데이터를 모아보기위함이다. 

 

차일기를 쓰면서도, 뭘 써야할지 모르겠어서 원래의 목적을 잊어버리고 잡설을 많이 썼는데. 내일 부터는

항목을 정했으니, 이 항목에 집중해서 차를 마셔보자!ㅎ

 

오늘도 오블완 & 탐구적인 차생활도 킾고잉~!