보이차소비자이야기_57_보이차와 미생물&곰팡이 (2/2)_생차의 후발효

 

 

오늘은 어제에 이어서, 보이차와 관련된 미생물 / 곰팡이 이야기를 이어나가봄! 

어제의 이야기 (숙차 제조과정에서 생기는 미생물 작용 & 금화(금빛 꽃) )가 궁금한 분은 아래 링크를 방문해 주시고 

(먼저 읽고 오는게, 오늘 쓰는 생차 후발효에 대한 이해가 잘 될것 같긴하다)  

 

https://anotheralpha.tistory.com/149

보이차 소비자 이야기_56_보이차와 미생물 & 곰팡이 (1/2)_숙차

 

 

 

 

1. 그렇다면,  보이 생차가 시간이 많이 흘러서 "후발효" 된다고 하는 것은 어떤 작용인거지? 

 

보이차는 통풍이 잘되는 곳에서 실온정도로 보관하라고 하던데. (냉장고나 베란다 말고, 책장같은 곳)

생차가 시간이 오래지나면, 탕색도 노랑색에서 갈색으로 변하고, 향도, 맛도 변하잖아.

그걸 후발효라고들 이야기하던데.

숙차를 만들때처럼 물이 관여되지 않았는데, 정확한 "발효" 메커니즘은 아닌건가? 

 

 

이 질문을 또 GPT에게 물어보았다.

 GPT의 답은

 

1)  건조된 찻잎에는 미생물이 있지만, 수분이 부족하면 활동이 멈춘다. 

2) 보이 생차의 후발효과정은 숙차처럼 빠른 "발효"라기보다는 "미생물과 효소의 장기인 산화, 미생물의 변성작용"

 

 

그러니까 살청(효소의 작용을 멈추는)이 이미 끝났기 때문에 발효가 아니라 자동산화 과정에 가깝다는 말이다. 

이 결론은 다른 책에서 본 내용과도 일치한다. 

 

(출처 : 보이차 경제사, p. 248)

 

즉, 생차는 유념할때 생긴 약간의 상처 빼고는 비교적 완정한 모습인데 비해 모차에 물을 뿌려서 미생물을 발생하게 한 후 40~60일이 지나 완성된 숙차의 모습은 섬유질이 모두 분해되어 사라지고 골조만 남은 집처럼 보인다. 

섬유질 뿐 아니라 폴리페놀이나 단백질 등 덩치가 큰 화학성분들도 분해되고 산화된 결과 쓰고 떫은 맛이 줄고 단맛이 늘어 난다고 한다. (출처 : 보이차 경제사. P. 248)

 

 

*****

그러니 결론적으로 숙차는 생차의 후발효과정으로 이루어져야할 과정이 빠르게 인공적으로 진행되어서, 숙차에는 미생물의 먹이가 될 섬유질과 단백질과 같은 화학성분이 이미 적기 때문에, 숙차의 후발효과정은 드라마틱하지는 않을 수 있겠다. 

 

즉, 생차의 후발효는 전통적인 미생물 발효와는 다르지만, 시간이 지나면서 미생물도, 찻잎이 가진 효소의 산화도 관여되지 않은 산화작용이 일어나므로 넓은 의미의 후발효라고 할 수 있다는 것이다.

 

그러니까, 판매되는 완성품 상태에서의 차는 80%이상의 습도 환경이 아니라면, 곰팡이가 생기거나, 미생물에 의한 화학적 발효는 어려운 것이 사실이다.  

 

 

 

3) 자동산화에 대한 이야기를 다른 책에서도 보았는데. 이 내용도 같이 정리해 보자. 

 

 

 

 

2. 산화와 발효 (출처 : 차쟁이 진제형의 중국차공부, P. 23)

 

한가지 짚고 넘어가야 하는 것은 발효(Fermentation)라는 용어이다. 

이 말은 미생물의 작용에 의해 우리가 원하는 방향으로 변화가 진행되었을 때 사용한다. 

참고로 우리가 원하는 방향이 아닌 경우가 초래되었을 때는 부패라고 한다. 

 

(차의 세계에서 발효와 헷갈리게 사용되는 단어가) 산화 (Oxidaion)이다. 

산화반응이란 어떤 물질이 산소와 결합하거나 수소를 잃는 화학반응을 말한다. 

자동차의 휘발유 연소, 철이 녹스는 현상, 인체의 노화 현상 등이 대표적인 예이다. 

 

발효라는 말과 산화라는 말이 혼동되어 사용되는 이유는 미생물의 존재를 알기 이전의 과학자들이 차에서 일어나는 변화가 미생물에 의한 것과 같다고 생각했기 때문이다. 참고로 인류가 눈에 보이지 않는 미생물의 존재를 정확하게 알기 시작한 것은 약150년 밖에 되지 않았다. 

 

그런데 발효라는 말이 들어 맞는 경우도 있다. 후발효 공정인 악퇴를 거친 보이숙차와 육보차 등의 흑차류가 여기에 해당한다. 

 

모든 차의 발효/산화 현상을 잘 관찰해보면 아래의 3가지 다른 종류로 나눌 수 있음을 알게된다. 

 

1) 찻잎 내의 효소에 의한 산화

2) 정말로 미생물에 의한 발효가 일어나는 경우

3) 찻잎 자체의 효소도 외부 미생물에 의한 효소도 작용하지 않는 상태에서의 산화 

 

1) 찻잎 내의 효소에 의한 산화

: 미생물은 개입되지 않으므로, 산화라고 해야 정확하다. 

홍차, 청차(우롱차), 그리고 백차를 만들 때 일어난다. 

이 경우 살청(효소 활성을 없애는 공정 = 덖거나 찌는 과정)을 하기 전에는 산화를 일으킬 수 있도록 조건을 만들어 주어야 한다. 

유념(비비기) 이나 요청(찻잎에 상처내기) 등의 공정으로 세포를 부수고 온도와 습도를 조절하여 산화효소와 차 폴리페놀이 만나서 반응할 시간을 주어야 한다. 

 

 

2) 정말로 미생물에 의한 발효가 일어나는 경우

찻잎 자체의 효소가 아닌, 미생물이 외부로 분비하는 효소(enzyme)에 의한 산화이다. 

보이숙차를 포함한 악퇴 공정을 가진 모든 흑차들이 이에 해당한다. 

악퇴전에 살청 공정이 있어 찻잎 자체의 효소는 벌써 대부분 실활 되었다. 

 

 

 

3) 찻잎 자체의 효소도, 미생물에 의한 효소도 작용하지 않는 상태에서의 산화

차 과학에 대해 전문적인 지식이 없는 경우 이 산화반응에 대해서 의아하게 생각할 수도 있다.

황차와 보이생차는 이 반응에 기인하여 독특한 품질이 형성된다. 

 

이 개념을 이해하려면 효소(enzyme)의 작용에 대한 정확한 이해가 필요하다. 

효소라는 것은 화학반응에서 촉매작용(catalysis, 반응 속도를 증가 또는 감소 시키는 것)을 하는 것이지 반응의 유무를 결정하는 것이 아니다.

다시말해 효소가 없더라도 반응 (이 경우에는 산화반응)은 일어난다. 

다만 속도가 느릴 뿐이다. 

 

효소의 활성이 없는 상태에서 "산소의 존재하에 습도와 온도에 의해 속도가 제어되는" 산화반응을 자동산화(auto-oxidaion)이라고 한다. 

 

황차나 보이생차는 산화가 일어나기 전에 살청공정이 있어 효소는 이미 대부분 실활되었으므로 그 변화의 원동력은 자동산화이다. 

 

4. 자동산화반응의 다른 예들

 

녹차를 구매했거나 선물로 받아서 집에두었다가 몇개월이 지나 마셔보니 색상도 갈색으로 변하고, 맛과 향도 신선함이 떨어진다.

이미 효소는 완전히 실활되었지만 산소와 에너지가 있는 한 끊임없이 변화는 발생하는데. 이는 자동산화에 의한 변화이다. 

 

10년 전에 구매한 보이생차의 탕색이 진해지고, 맛도 부드러워졌다. 곰팡이 생길까 습도관리도 해가면서 신경써서 보관하고 있다. 

보이생차는 살청온도가 낮아 찻잎내의 산화효소가 보관중에도 작용한다고 하는 사람도 있지만, 

이런 낮은 수분함량과 수분활성도 조건에서는 있을 수 없는 일이다. 

시간이 지남에 따라 차맛이 숙성되는 가는 것도 자동산화에 의한 것이다. 

 

살청과정을 아예 거치치 않은 백호은침이 3년이 지나니 찻잎이 푸른색에서 노란색으로 변하고 차탕도 진해졌다. 추릇푸릇한 맛도 없어지고 백차 특유의 호향이 강하게 느껴진다. 이렇게 백호은침이 숙성되어 가는 과정도 한화효소의 작용이 아니라 자동산화가 그 원인이다. 

(출처 : 차쟁이 진제형의 중국차공부)

 

 

 

한마디로 말하면, 집에 보관한 모든 차들은 자동산화 과정을 거치고 있다는 것이다. 

원하는 경우 (흑차류, 백차류, 무이암차 등의 일부 우롱차류)도 있고

원하지 않는 경우 (녹차류, 청향형 철관음 등)도 있지만, 변화는 발생할 수 밖에 없다. 

산소가 있고 에너지가 있으니 피할 수 없다. 

다만 효소가 존재하지 않으므로 느리게, 아주 느리게 진행 될 뿐이나. 

습도가 높아지거나 온도가 올라간다면 자동산화의 진행 속도는 빨라질 수 있다. 

 

 

 

(** gpt야, 진제형 아저씨는 효소에 의해서 보이차가 후발효 되는건 있을 수 없는 일이래. 너 데이터를 더모으고 분석해서 답변해야겠다?!?, 데이터는 네가 모으고, 내가 나중에 다시 물어볼테니. 다른 답변이 나오는지 다시 보자~ㅎㅎ) 

 

 

5. 보이생차의 후발효에 대해 gpt에게 다시 물어보았다. 

 

위 책의 내용에 대해 언급해 주고, 어떻게 생각하냐고 했더니 그래 니말이 맞네 라고 하더라. 

 

역시 새로운 정보를 입력해줘야 올바른 길로 인도 할 수 있군.. 

내가 한번 데이터를 먹여줬으니, 다른 아이디로, 보이차에 관련한 채팅기록이 없는 사람 의 계정으로 다시 "보이생차의 후발효 메커니즘에 대해 알려줘"라고 실험 해봐야겠다 ㅋㅋ

 

 

 

 

 

** 좋은 질문이라닠ㅋㅋ, AI 주제에. 새로운 데이터 받아먹으려고 날 조련하지말라구 ㅋㅋ

 

 

자, 정리해서 결론. 

보이차의 후발효는 자동산화 + 저온건조한 환경에서도 활동가능한 일부 미생물이 (물없이도) 천천히 증식하면서 효소를 분비하는 것. 

 

그렇다면, 이제 남은 질문은 gpt가 수정해서 얘기한 버전에서 저 3가지 곰팡이는 천천히 증식해도 인간에게 해롭지 않은지?!?이다. 

GPT의 답변은 아래와 같다!!

 

 

 

응, 그렇데.

보이차에서 저온, 저습의 환경에서도 자연스럽게 발생할 수 있는 곰팡이균들은 건강에 해로운 곰팡이가 아니라고 함. 오히려 후숙되어 감칠맛을 올려주는 역할을 한다네. 

 

 

 

쓰다보니 길어졌다. 근데, 

gpt랑 이야기하면서 블로그 쓰는거 재밋네!

gpt가 이야기하는거 그대로 복붙하는게 아니고, 체계가 잘 안잡혔던 걸 정리도 해주고. 

내가 가진 다른 소스와 비교하면서 크로스 체크도 하고. 재밋다! ㅎㅎ