나는 카페인에 둔감한 편이다.
밤에 잠들기 전에 목이 말라서 식어서 수분이 날아간 커피를 벌컥벌컥 마셔도 잠만 잘자는 편이라.
카페인에 대해서 별로 궁금해 한적도 없었는데.
차마시는 자리에서 다수의 사람들이 물어보는 것을 보았다.
"보이차에는 카페인이 없어요? "라고
어느분은 커피도, 차도 너무 먹고싶은데, 녹차 아이스크림만 먹어도 가슴이 두근거려서 잠을 못잔다는 분도 있었다.
차를 마시고, 이명소리가 들리거나, 눈이 반짝 뜨이는 것 같다는 사람들의 후기가. 카페인 때문이라고 한다.
이런 질문에 대해 찻집 사장님들의 비슷한 답변들은
"차에는 커피보다 훨씬 적은 양의 카페인이 들어있고,
커피는 한번 우려서 먹는 거지만, 차는 여러번 물에 카페인 성분을 녹이는 거라, 훨씬 함량이 적어요.
그리고, 보이차는 맨처음 세차를 하잖아요? 세차하는 시간을 길게 가져가면, 카페인을 빼고 차를 마실수 있어요"
라고 대답하는 것이었다.
나는 카페인에 둔한편이라, 들을때는 음, 그렇구나 하고 이유를 물어본적은 한번도 없었던거 같다.
편안한 분위기의 찻자리에서 그말이 맞는지 아닌지 굳이 따지고 싶지는 않아서 ㅎㅎ
근데 정말로 그런건지 갑자기 궁금해 졌다.
질문은 아래 3가지 이다.
뭔가 화학스런 느낌적인 느낌이라! 답을 잘 찾을 수 있을지 모르겠지만 일단 시작!
1. 보이차 세차를 길게하면 카페인 성분이 없어지나?
(이 말이 맞으려면, 찻잎에 들어있는 카페인 성분이 뜨거운 물과 만났을때 가장 먼저 물에 용해되는 성분이어야 하는데? 정말 그런가? 보이차를 판매하는 차상인이 이야기하는거 말고, 누군가 실험을 해보고, 논문을 썼을 것만도 같은데!)
2. 보이차뿐만 아니라, 다른 차들도 세차를 하고나면 카페인이 줄어드나?
녹차든, 홍차든, 보이차든. 찻잎에 원래 들어있는 성분때문에 발생하는게 카페인이라면, 모두 동일해야 하는거 아닌가? 근데, 보이차 외에는 세차하는 것을 못봤는데! 왜 그렇지?
아니면, 차를 가공하는 과정에서 카페인 성분의 변형이 일어나나? 그렇다면, 차의 종류별로 카페인 함량이 다른게 맞을텐데. 어느쪽이 맞는 거지?
3. 커피에 있는 카페인과 차에있는 카페인은 동일한 성분인가?
4. 디카페인 커피는 어떻게 만들어 지는 걸까?
자, 첫번째 질문부터 하나씩 풀어가 보자.
1. 보이차 세차를 길게하면 카페인 성분이 없어지나?
보통 차에는 폴리페놀, 카페인(=테닌), 테아닌. 이렇게 3가지 성분이 가장 많이 들어있다고 한다.
차의 향미를 결정하는 수용성 성분이 건조된 찻잎의 무게에서 25~35%를 차지하는데, 이 수용성 성분의 73%를 폴리페놀, 카페인, 테아닌이 차지하고 있다고 한다. 폴리페놀(48%)이 떫은 맛, 카페인(10%)이 쓴맛, 테아닌(15%)이 단맛을 담당한다고 한다.
1) 출처 1 : 대익 보이차 (대익다도원 지음, 김태연 옮김)
p. 77
- 보이차에 들어있는 카페인의 양은 산지와 품종 등에 따라 차이가 난다.
- 일반적으로 쇠한 잎보다는 여린 잎에 많이 들어 있으며, 새싹의 뒷면에 있는 융모의 카페인 함량이 가장 높다. 그러나 씨앗이나 뿌리에는 들어있지 않다.
- 차를 마셨을 때 각성되고 흥분이 되는 것은 카페인이 중추신경을 흥분시키는 작용을 하기 때문이며, 어느 정도의 진통 효과도 기대할 수 있다.
- 보이차의 카페인 함량은 2.5 ~5.0%로
- 카페인은 차의 쓴맛을 구성한다.
- 보이차가 처음 만들어졌을 때는 쓴맛이 강하다가 발효과정을 거치면서 구조의 이성질화 異性質化가 일어나 쓴맛이 점차 약해진다.
- 카페인은 뜨거운 물에 용해되기 때문에 차를 우리면 카페인도 우러나온다.
그러므로 보이차를 우릴때 첫 물은 빠르게 우려서 버리고, 두번째 잔부터 마시는 것이 카페인에 민감한 사람들에게 도움이 된다.
2) 출처2 : 대만차의 이해 (왕명상)
p. 67
- 차에서는 테인theine이라고도 하는 카페인 성분은 테오필린theophylline, 테오브로민thoebromine과 함께 크산틴xanthine 알카로이드alkaloid에 속한다 ( * 응?? 무슨말인지.. )
- 카페인은 찻잎에 든 전체 수용성 성분의 약 10%를 차지한다.
- 씨앗을 제외한 차나무의 모든 부위에 카페인이 함유되어있다.
- 이 카페인은 맛과 관련해서는 커피원두의 카페인과 같은 성분으로서 쓴맛을 내는 주요 자미滋味, taste 물질이다.
- 효능상으로도 차에 든 테인은 커피의 카페인과 동일하게 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게하고 신체의 신진대사를 촉진한다.
- 차에든 카페인은 커피에서 발견된 카페인 성분과 화학적으로 동일한 것으로 밝혀졌는데, 차에 든 카페인은 커피에 든 카페인과 달리 마실때 자극성이 덜하다. 그 이유는 함유농도가 상대적으로 낮고, 또 차에든 테아닌 성분이 카페인의 효과를 상쇄시키는 길항작용도 하기때문이라고 알려져 있다.
3) 출처3 : 차쟁이 진제형의 중국차공부 (진제형)
자, 결론을 요약하면,
- 찻잎에는 카페인 성분이 들어있고, (커피의 카페인과 동일한 화학성분)
- (대익이 말하는 건) 보이차의 경우 카페인 함량은 2.5 ~ 5.0%
(왕명산이 말하는 건) 건조차잎 무게의 30% * 73% * 10% = 2.19%가 카페인이다.
- 나는 평균적으로 보이차 건조차잎 4g으로 1.2리터 정도의 차를 마시니까, 우리는 물의 온도와 시간에 따라 다를수 있겟지만, 맛에 큰 영향이 없는 수준으로 우린다면 4g * 2.5% = 0.1g = 1000mg → 1000mg / 1200ml = 0.83mg의 카페인이 있는 걸로 계산이 된다.(100ml당)
- 음, 꽤 고카페인 음료이군.
- 나는 카페인에 둔감해서 다행이랄까?
- 대부분의 차관 사장님들이 세차를 하고 나면, 카페인이 빠져나간다고 하던데. 실제로는 아닌건가?
- 세차를 하고 난 이후의 보이차 카페인 함량에 대해서 누가 논문이든, 실험을 한 결과가 있으면 알려주면 좋겠다. (중국에는 이런게 있을 법 한데?)
- 테아닌의 길항작용으로 얼마나 카페인이 낮아진다는 말도 그 정도를 알수가 없어서, 애매하긴 하다.
- 또 노차와 만든지 얼마안된차의 카페인 함량을 비교해보는것도!
- 커피의 카페인 함량은 구글링해보니, 한국소비자원에서 2018년도에 조사한 결과, 아래 사진과 같다고 한다.
커피의 카페인 함량에 대해서 말도 많고, 여러 실험썰도 많지만, 균형잡힌 실험이 아닐수 있어보여서, 소비자원의 결과만 사진을 첨부했다!
- 이번에 카페인에 대해서 구글링하다보니, 뜻밖에 녹차아이스크림이 카페인 함량이 무지하게 높다고 한다.
2009년에 한번, 2018년에 한번씩 뉴스기사화 된적이 있는거 같다.
https://m.health.chosun.com/svc/news_view.html?contid=2009112401070
녹차 아이스크림 속 카페인 캔커피의 3배
푸드 녹차 아이스크림 속 카페인 캔커피의 3배 홍유미 헬스조선 기자 입력 2009/11/24 16:05 커피 못 마시게 했다고 안심? 아이스티·초콜릿에도 많아… 제품명에 커피·차 들어가면 '高카페인' 표기
m.health.chosun.com
15년이 지난 지금도, 녹차아이스크림에 카페인 함량이 높은지는 모르겠다.
차회에 오셨던 그분이 누구였는지 기억은 안나는데, 오래된 조사결과이지만 원래 그렇데요. 전해주고 싶긴하다.
4. 디카페인 커피는 어떻게 만들어 지는 걸까?
GPT고, 구글이고, 비슷한 답변을 내어놓아, 그나마 업계관계자가 쓴글로 보이는 2021년도 뉴스기사를 가져왔다.
카페인에 민감한 사람들은 참으로 괴롭겠다. 싶으면서도
커피에 이런 많은 과학적인! (정확하게는 내가 한번도 생각해 보지 않은 화학적인!) 공정들이 들어가는지 전혀 상상도 못했다!
https://www.ohmynews.com/NWS_Web/View/at_pg.aspx?CNTN_CD=A0002796711
우리가 마시는 디카페인 커피, 어떻게 만들까
몇 년 전까지만 해도 디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)는 맛의 퀄리티가 많이 부족하다는 인식을 가지고 있었다. 그러다 보니 다양한 커피의 향미를 추구하는 커피전문점이 사용하기 꺼려하는 흔
www.ohmynews.com
기사에서 보듯이
카페인은 수용성 물질이고, 물을 이용한 디카페인 기술이 가장 많이 활용되는거 같긴하다.
공정을 자세히 읽어보면, 핵심은 새로운 원두를 삼투압방식으로 원두에 있는 카페인을 빼내는 것이다.
https://www.swisswater.com/pages/coffee-decaffeination-process#stepbystep
Our Chemical-Free Decaffeination Process | Swiss Water
We offer a variety of Fairtrade Certified decaffeinated coffees. Because we believe being fair with the people who make coffee possible at ground zero is the only way to do business. Fairtrade connects farmers, businesses, and consumers in sustainable and
www.swisswater.com
그러니까, 커피에 들어있는 카페인과 차에 들어있는 카페인이 동일한 화학성분이라면,
세차를 한다고 카페인 성분만 먼저 다 빠져나가는 것인지는 불분명하다.
저 디카페인 공정에 비추어 보면, 첫번째 투입 생두에서는 카페인과 다른 향미성분이 같이 빠져나가는 것이기 때문이다!!
10초, 15초, 20초 세차한다고 카페인이 다 빠져나갈까?도 궁금하기도 하고.
결론은 카페인을 줄여서 먹으려면, 향미가 좀 빠져나가더라도, 오래오래 세차를 하는 수 밖에 없다.
디카페인 커피가 향미가 빠져 정체성이 없어졌다고 하던것 처럼.
어쩌면 너무나 당연한 결론.
이거, 누구에게 물어보면 좋을까? 이런거 척척 대답해줄 사람이 있었으면 좋겠다.
또 여기저기 차관 주인장님들에게 물어보아야 하나?
오늘은 이만 마무리 하고!
내일은 카페인이 가장먼저 용해되어 나오는게 맞는지?
다른 종류의 차들은 왜 세차를 안하는지?
디카페인 커피는 어떻게 만들어 지는건지? 찾아보자~!
오블완!
'보이차 소비자 이야기' 카테고리의 다른 글
| 책책책9_처음읽는 보이차 경제사(1/3) _ 고수차 열풍 (0) | 2025.02.16 |
|---|---|
| 책책책_8_와비사비, 침묵의 다도 무언의 전위 (1) | 2025.02.14 |
| 보이차소비자이야기50_새로운 차관 6_ 연남동 포담 _대만차 (1) | 2025.02.06 |
| 책책책8_ 차를 담는시간 _ 토림도예 (1) | 2025.02.04 |
| 보이차 소비자 이야기_49_지유명차의 새 보이차 티백 라인업_고오급 티백 (0) | 2025.01.29 |
